Dietele vegetariene implică mai multe paliere de excludere a carnii din dieta: de la vegan (un stil de viata ce exclude orice fel de produse de origine animala), vegetarian sau ovo-lacto-vegetarian (nu consuma carne sau peste, dar pot consuma produse de origine animala precum oua și lactate), pescatarian (consuma in plus si peste) pana la flexiteriana (persoane care includ in mod ocazional produsele animale intr-o dieta majoritar vegana).

Dieta vegetariana implica un consum scazut de grasimi saturate si colesterol, si un continut ridicat de fibre, magneziu, potasiu, vitamine (C, E, folat)- din acestea deriva beneficiile acestei diete in sanatatea noastra.
Pe de alta parte, exista o serie de nutrienti ce se gasesc in cantitati mici, sau chiar deloc, in alimentele de origine vegetala. Printre acestia se numara vitaminele B12 si D, calciul si acidul gras omega 3.
Din acest motiv, Asociația Dieteticienilor din America subliniaza importanta unei diete vegetariene bine planificate si adecvate din punct de vedere nutritional. O astfel de dieta este considerata potrivita la orice varsta, inclusiv la femei insarcinate sau care alapteaza si la copii.

In ceea ce priveste proteinele, dieta vegetariana poate satisface necesarul zilnic, daca se incorporeaza o varietate de surse proteice vegetale. Mai exact, leguminoasele (precum fasolea) au un profil nutritional mai bun decat cerealele (precum graul) in ceea ce priveste proteinele in general si conținutul de lizina in special (un aminoacid esential).